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養正酒鋪釀造白酒工藝過程

本文來源: 養正酒鋪 責任編輯:admin 發布日期:2021-06-07

一、選料。原料一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等,不包括薯類與果蔬類,并且作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。另外,還包括一些輔料、好水。

二、制曲。制曲是釀酒過程中重要的環節,可分為兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵過程實際上是將前一階段生產的糖發酵轉化為酒精的過程。

四、蒸餾??堪l酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。蒸餾后,所得原酒的酒精含量通常相對較高。不同批次的原酒質量和風格不同,需要分批儲存。

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五、陳釀。陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算作半成品,辛辣,不能算醇香,只有在特定的環境中儲存一段時間,使其自然成熟,酒體才會柔軟可口,醇厚芬芳。貯酒容器優先放在陶壇中,較大的存儲容器可以由不銹鋼或類似材料制成,并且盡可能不使用金屬鋁容器。貯存應采用自然老熟,禁止使用催化劑等化學方法加速陳釀。

六、勾兌。這里的勾兌是指用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,無混合香酯和非白酒發酵的香味物質。從酒瓶中蒸餾出的是原酒,酒精含量一般在70-85度之間。這種原酒,由于生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統一,是無法直接飲用的,只有進行為“勾兌”,才可以統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用。七、灌裝。勾兌后,成品酒只能在檢驗合格后裝瓶貼標簽。然后,你可以進入市場,滿足消費者。


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